La nostra penisola è un piccolo stivale pieno di eccellenze casearie, di valore inestimabile e uniche al mondo.
Come si può non innamorarsi di questo Paese, così pieno di contraddizioni ma altrettanto ricco di fervore, creatività e passione?
Immaginate un alpeggio ad alta quota in Valtellina, in una piccola zona ben delimitata dal corso del torrente Bitto, dove vacche da latte di razza bruno alpina e capre di razza orobica autoctona si nutrono esclusivamente del pascolo, che grazie al particolare microclima presenta una varietà floreale straordinaria. Ricordiamocelo sempre: i pascoli sono il primo ingrediente dell’eccellenza dei formaggi, perché le sostanze aromatiche delle erbe sono in parte solubili nei grassi del latte. Per dirlo con le parole di Italo Calvino, “dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”.
Immaginate ora il momento della mungitura, rigorosamente fatta a mano, e l’immediata lavorazione del latte ancora caldo all’interno del vicinissimo “calecc”.
I calecc sono dei veri e propri mini caseifici formati da quattro muretti a secco di pietra locale e due pali in legno infilati nel terreno su cui viene montato un telo in plastica che funge da copertura. All’interno si trova un focolare su cui troneggia una “culdera” in rame, dove al latte vaccino appena munto viene aggiunta una percentuale ( 10-20%) di latte caprino.
E’ così che nasce il Bitto storico, tutelato dal presidio Slow Food, la cui origine ci riporta al popolo celtico che, dopo essere stato cacciato dalla pianura, si rifugia nelle montagne: da esperti pastori quali erano, i Celti iniziano a produrre questo straordinario formaggio a lunga conservazione
Un formaggio che ancora oggi si produce con modalità ancestrali utilizzando ad esempio solo attrezzi in legno, che vengono poi trasportati da un calécc all’altro, nelle diverse stazioni del pascolo, di persona o con l’ausilio di bestie da soma.
Ora immaginate la sottoscritta qualche anno fa, comodamente seduta al teatro di Bra durante la manifestazione Cheese in attesa di ritirare il premio “Locale del Buon formaggio”, quando viene annunciata un’asta per acquistare una forma di Bitto storico stagionato 10 anni e devolvere il ricavato ai progetti nel mondo di Slow Food. Una forma di Bitto storico invecchiato 10 anni?!? Balzo sulla poltrona, e cerco il mio stesso entusiasmo negli occhi dei miei colleghi seduti accanto.
Un bitto storico invecchiato 10 anni! Che privilegio – penso – poter offrire nei nostri negozi un prodotto unico al mondo! Si fa una cordata – propongo – poi si divide. Sfodero tutti i miei mezzi di persuasione, ce la metto tutta per convincere i colleghi a partecipare ma, ahimè, il calcolo del prezzo al quale si sarebbe dovuto poi rivendere il Bitto ha la meglio…e così mi ritrovo fuori dai giochi.
Triste e furibonda, come solo io riesco ad essere, mi stupisco insieme a tutti i presenti per l’ultimo rilancio, che arriva dal fondo della platea. E nel silenzio attonito della sala si vede arrivare sul palco un “montanaro” con scarponi, cappello e camicia a quadri rossi.
“Io sono il produttore del formaggio – si presenta – ci tenevo che Slow Food ottenesse dei soldi per i suoi progetti, ma ho preferito ricomprarmi la forma per rimetterla via e capire quanto durerà ancora”.
E adesso immaginate l’applauso fragoroso che ne è seguito e la commozione che ha pervaso tutto il teatro. Altre parole sarebbero inutili, per spiegare il valore della vera passione.
Però una considerazione la voglio aggiungere: non facciamone sempre una questione di prezzo…pensate che se anche comprassimo un solo etto di Bitto storico all’anno, la sua produzione non sarebbe sufficiente per tutti ma contribuiremmo a far sopravvivere una tradizione casearia dalle origini millenarie e a salvaguardare la biodiversità faunistica e floristica, oltre a garantire al nostro palato un’esperienza che solo un prodotto completo dal punto di vista organolettico come è il Bitto storico ci può offrire.
Se avete voglia di commentare questo articolo, sarò felice di dialogare con voi.
Aggiungi un commento: