I solfiti causano dolori alla testa, sono nocivi alla salute, non sono sostanze naturali, provocano allergie.
Alla domanda “ cosa sapete dell’anidride solforosa” posta dal mio amico Friz ad una platea di amanti del buon vino, sono state in prevalenza queste le risposte ricevute.
Premessa: Giuseppe Frigerio è il fondatore e titolare dell’azienda Il Naso del Vino di Albese (CO), è un esperto selezionatore ed importatore dal territorio d’Oltralpe di formaggi e vini altrimenti introvabili in Italia, è un simpaticissimo oratore che si esprime in maniera assai colorita ma è soprattutto un chimico.
E sulla chimica del vino, in tutte le sue fasi di elaborazione, ha tenuto al Pomo d’oro una lezione di quasi tre ore intrattenendo i partecipanti con formule, tabelle degli elementi, assaggi alchemici per dimostrare che no, il vino buono senza sulfiti non si può produrre e che l’anidride solforosa, sostanza naturale, se utilizzata in maniera intelligente non solo non è dannosa, ma garantisce qualità e sicurezza in ciò che beviamo.
“Siamo davvero sicuri – ha chiesto – che il vino cosiddetto” genuino”, fatto cioè con i piedi, e senza l’uso del ben che minimo additivo sia salubre, buono e sicuro?
In campo enologico l’anidride solforosa (SO2) svolge alcune azioni essenziali:
- Antifermentativa e antimicrobica
- Antiossidante
- Antiossidasica
- Chiarificante o pulente
- Migliorativa del gusto, che altrimenti appare “svanito”
Fritz ci ha spiegato come e quando risulta necessario intervenire con l’anidride solforosa, sui cui dosaggi e modalità di aggiunta si misura la bravura dell’enotecnico, assicurando i presenti sul fatto che nel vino tale sostanza non può avere effetti collaterali viste le percentuali minime presenti sul quantitativo complessivo. Certo che più il vino è “debole”, più necessita di anidride solforosa per sopperire alla bassa quantità di alcol e sostituirlo nella sua funzione antimicotica.
La SO2 si può aggiungere prima della fermentazione, per eliminare funghi o batteri e controllare ossidazione o contaminazione batterica. Viene usata anche per assicurare che i grappoli siano mantenuti integri e non inizino fermentazioni spontanee non controllate.
Mentre la SO2 aggiunta prima della fermentazione sparisce durante il processo produttivo, è quella che si aggiunge dopo, che va monitorata e “aggiustata”.
Nel processo di fermentazione, inoltre, sono gli stessi lieviti a produrre composti molecolari sulfurei, benché in quantità molto piccole. Quindi, in pratica, ci possono essere vini senza solfiti aggiunti, ma non esiste un vino assolutamente senza solfiti.
L’anidride solforosa è impiegata poi durante l’affinamento e l’imbottigliamento del vino, che viene così “sterilizzato”.
“Diminuire quanto più possibile l’uso di additivi nella produzione del vino di qualità è uno scopo nobilissimo – ha dichiarato Friz – peraltro raggiungibile con gli accorgimenti opportuni che già partono dalla tenuta della vigna, dalle pratiche colturali sin alla vendemmia, dalle attività di cantina e soprattutto dalla scrupolosa igiene e pulizia in tutti i vari passaggi lavorativi.”
E se vero che il buon vino viene prodotto in buone botti, secondo il nostro esperto di chimica sono le botti in acciaio ad avere la meglio sulle romantiche botti in legno o sulle anfore.
“Le botti di legno – ha spiegato – assorbono ossigeno, che abbassa i livelli dei sulfiti e causa l’ossidazione del vino. Per necessità, tale ossidazione deve essere contrastata con l’utilizzo della SO2. Nelle botti di acciaio questo non succede e di conseguenza non è necessario intervenire con la solforosa durante la fase centrale della vinificazione”.
Inoltre i solfiti, oltre a svolgere funzioni importanti di protezione dall’ossidazione e dal degrado microbiotico, arricchiscono il vino con composti volatili che gli donano freschezza e complessità.
“La causa del mal di testa non sono i sulfiti – ha dichiarato Friz – bensì le istamine, create dai batteri durante la fermentazione. L’istamina è un mediatore chimico che funge da neurotrasmettitore, da mediatore dell’infiammazione e delle risposte allergiche. È presente naturalmente nell’organismo oltre che in numerosi alimenti, soprattutto se stagionati, non correttamente conservati o fermentati. L’istamina è una delle ammine biogene presenti nel vino, che essendo biologicamente attive sul sistema nervoso e vascolare, possono provocare nell’uomo mal di testa in funzione della loro concentrazione e della sensibilità individuale. Per evitare la produzione di istamine è necessario perciò controllare i batteri che le creano, principalmente durante la fermentazione.”
E a questo punto Friz ha chiuso il cerchio: oltre alle cantine pulite e alle cisterne in acciaio sterilizzate, è proprio l’impiego di anidride solforosa che permette di evitare il rischio della produzione di istamine durante la fermentazione, grazie alla sua funzione antimicrobica e antifermentativa.
Grazie Friz!
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